先日、北方マス釣り場で釣ったニジマスをいくつか持ち帰ってきておりました。
ニジマスを燻製にしてみましたので、せっかくなのでここで紹介させていただきます。
下ごしらえ
ニジマスは捌いたり下処理するのも簡単ですし、どんな料理でも使えるので、キャッチアンドイート入門には最適な食材だと思います。
丸ごと燻製にするのも良いのですが、今回は、火が通りやすいように3枚におろしてしまいました。
かなりへたくそなので写真を公開するのが恥ずかしいですね(-_-;)
ソミュール液を作る
３枚におろしたニジマスを、ソミュール液というものに一晩漬けます。
ソミュール液というのは、酒と水と砂糖・塩、スパイスを煮立てたもので、食材の味付けと脱水を行うための液体です。
ソミュール液は、私はいつも適当に作るのですが、ネットで調べるといろいろ出てくるので作り方はすぐわかると思います。
今回は、水、白ワイン、塩、砂糖、スパイスとしてブラックペッパー、バジル、オレガノ、タイム、パセリと家にストックしてあったものを適当にぶっこんでみました。
大体材料の１割から２割程度の塩が必要らしいです。私はいつも適当ですが。
鍋に材料を入れて、軽く煮込んだら完成です。
ソミュール液を常温まで冷ましたら、切り身を入れたジップロックに流し込んで、冷蔵庫で半日寝かせます。
私は、大体一晩、おおよそ１２時間程度寝かせております。
塩抜き
一晩置いたニジマスですが、このままでは、塩味が強すぎて食べられたものではありませんので、塩分を抜く工程が必要になります。
ボールにニジマスを入れて、蛇口からちょろちょろと水を出しながら、流水にさらして塩分を抜いていきます。
おおよそ２時間から３時間ほど塩抜きを行えばよいと思います。
乾燥
塩抜きをした切り身の水分を抜いていきます。
水が残っていると、雑菌が繁殖したりして持ちが悪くなりますし、煙がしっかり乗らなくなるので乾燥はしっかりしたほうが良いと思います。
まず、キッチンペーパーであらかたの水分を落としておいて、一夜干しを作る網に入れて乾燥させます。
天気が良いなら、外で３時間から４時間程度乾燥させます。
今回は、あいにく天気が悪かったため、風呂場の乾燥機能を使って乾かしてしまいました。
気温が高いときは、冷蔵庫に半日入れて乾燥させる方法もあります。
その場合、キッチンペーパーに包んで乾かすと身に貼り付いて残念なことになるので、ざる等に入れて水分を落とすと良いです。
どちらにしろ身の表面から水分が抜けていればOKです。
燻製
私は、賃貸住宅に住んでいるため、室内で燻製をするため、土鍋のようなタイプの燻製器を使用しております。キッチンのコンロで換気扇を回しながら燻製しておりますが、密閉タイプで比較的煙も少なく、角部屋ということもあるとは思いますが、苦情なども来ておりません。
コンロがIHなので、IH対応のスモークポットを使用しております。
陶器なのですが、底に銀を焼き付けることにより、IHで使用できるようにしてあるそうです。
チップを敷き詰める
鍋に、チップをまんべんなく敷き詰めます。
鍋底にアルミホイルを敷いておくと、焦げたチップや食材の油が鍋につかないため、後で洗うのが楽になるのでおススメです。
今回は、さくらのチップを使用しています。
チップはさくらのチップの香りがどんな食材でも合うので、どれか一つ選ぶのであれば、さくらが良いと思います。私は、さくらとウイスキーオークの２種類を使っています。
室内で燻製する場合、特に複数回燻製を行うときに気を付けておきたいことですが、使用後のチップを新しいものに取り換えた時に使用済みのチップをそのまま放置しておくと、そこから煙が漏れ出て部屋が燻製されてしまいますので、使用済みチップはすぐに袋に入れて密閉したほうがよいです。匂いがしばらく残ってしまいます。
ただし、使用済みのチップは、熱を持っているので、扱いには注意してください。
加熱
鍋に網を乗せ、食材を並べていきます。
蓋をして、１０分程度、中火～弱火で燻製します。
鍋の穴に専用の温度計をさして、８０℃～１２０℃に調整します。今回は温度計がどこかへ行ってしまい見つけられなかったので笑、勘でやってます。
今回のやり方は、熱燻と呼ばれる温度の高い、燻製方法なので、そこまで日持ちしない代わりに、比較的容易に燻製が作れるのでまずは熱燻から始めてみると良いと思います。
これで、完成です。そのまま食べても良いですし、一晩冷蔵庫で寝かすと、味がマイルドになってさらにおいしく食べられます。
また、今回はやりませんでしたが、ゆで卵を数時間めんつゆにつけたものを空いたスペースを利用して一緒に燻製したりするとつまみをもう１品増やすことができます。
まとめ
比較的簡単に作れるので、お父さんの手料理入門編としても最適だと思います。
酒の肴としては最強ランクのうまさを誇りますので、食べても楽しいですね。
管釣りに来る方は、バスやってたりとかでキャッチアンドリリース派が多いですが、キャッチアンドイートもたまには良いと思います。
一度チャレンジしてみてはどうでしょうか？